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Costela De Rippa

O curso contém 28 aulas práticas que somam quase 5 horas. Neste curso quero incentivá-los a descobrir a vasta variedade de carnes e cortes. Facilitando o seu dia-a-dia, fazendo escolhas corretas independentes de açougueiros, economizando tempo e dinheiro e consequentemente se alimentado melhor e consciente.

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O curso contém 28 aulas práticas que somam quase 5 horas. Neste curso quero incentivá-los a descobrir a vasta variedade de carnes e cortes. Facilitando o seu dia-a-dia, fazendo escolhas corretas independentes de açougueiros, economizando tempo e dinheiro e consequentemente se alimentado melhor e consciente.

Você irá aprender a identificar, comprar e cortar as suas carnes de forma fácil e inteligente.Carne Bovina de primeira, segunda e seus diferentes nomes e cortes.

Carne bovina de 1ª: Alcatra Inteira, Picanha, Maminha, Miolo de Alcatra, Contra Filé, Noix do Contra Filé, Filé Mignon, Fraldinha, Coxão Mole, Coxão Duro, Lagarto e Patinho.

Carne bovina de 2ª: Acém, Miolo de Acém, Paleta, Miolo da Paleta, Lagartinho, Musculo Traseiro e Dianteiro, Costela Gaúcha/ Peito com Osso, Costela Ponta de Agulha.

Carne Suína e suas variações nas peças conforme os cortes.

Panceta Suína, Carré/ Bisteca do Lombo Suína, Lombo, Costela, Copa Lombo e Filé Mignon Suíno.

Frango, aprenderá a separar parte por parte, coxa e sobrecoxa, peito, filé de peito, asa, coxinha da asa/ drumet, meio da asa/ Tulipa, Sassami, filé da coxa e a passarinho.

Com este curso você também poderá ingressar no ramo, pois com o conhecimento repassado e as técnicas básicas você ficará apto para montar o seu próprio negócio.

“O verdadeiro sábio é aquele que está sempre querendo aprender”.

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What's inside

Learning objectives

  • Ter conhecimento completo de carne bovina de 01ª e de 02ª
  • Escolher uma boa carne, identificando os seus cortes.
  • Limpar e preparar a carne bovina e suína para corte de forma simples sem desperdício.
  • Cortar e separar as partes do frango e fazer opções de filé: peito, coxa e sobrecoxa.

Syllabus

Introdução

Conhecendo o instrutor e o que irá aprender.

Quirino Silva é especialista no ramo de carne.
Já trabalhou nas melhores empresas varejistas de carne, no ramo de açougue e como representante comercial na área frigorífico a mais de 25 anos.


Neste curso você irá aprender a conhecer, comprar e cortar as suas carnes de forma fácil e prática.


O curso está dividido em três módulos, sendo:

Módulo 01 - Carne Bovina de primeira (12 aulas)
01.01 - Alcatra Inteira
01.02 - Picanha
01.03 - Maminha
01.04 - Miolo de Alcatra
01.05 - Contra Filé
01.06 - Noix do Contra Filé
01.07 - Filé Mignon
01.08 - Fraldinha
01.09 - Coxão Mole
01.10 - Coxão Duro
01.11 - Lagarto
01.12 - Patinho


Módulo 02 - Carne Bovina de segunda (06 aulas)
02.01 - Acém - 02.02 - Miolo de Acém (02 Aulas em 01)
02.03 - Paleta
02.04 - Miolo da Paleta
02.05 - Lagartinho
02.06 - Musculo Traseiro e Dianteiro
02.07 - Costela Gaúcha/ Peito com Osso - 02.08 - Costela Ponta de Agulha (02 Aulas em 01).


Módulo 03 - Carne Suína e Frango (05 aulas)
03.01 - Panceta Suína
03.02 – Carré/ Bisteca do Lombo Suína
03.03 - Lombo, Costela, Copa Lombo e Filé Mignon Suíno
03.04 - Frango
03.05 - Miúdos de Frango




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Poderão identificar as carnes a limpar e a fazer os cortes.

ALCATRA INTEIRA

Vamos separar a Alcatra da Maminha e cortar a peça da Alcatra.

A Alcatra é um tipo de corte da carne bovina que está localizada na parte traseira do animal entre o lombo e a coxa.

PICANHA

Vamos conhecer uma boa Picanha, limpar e cortar.

A Picanha bovina é uma carne nobre e própria para churrasco, muito saborosa e extremamente macia, desde que o corte seja correto e o boi de boa procedência. Fica localizada na parte traseira do boi.

MAMINHA

Vamos aprender a conhecer, limpar e cortar.

Maminha é considerada uma parte nobre do boi, que fica na parte traseira do boi, entre o alcatra e o patinho. É uma carne excelente para churrasco e assados.

MIOLO DE ALCATRA

Vamos conhecer, cortar para bife e cortar para strogonoff.

O Miolo da Alcatra é conhecido também por Baby Beef, devido à sua maciez, suculência e de pouca gordura. É uma carne mais adequada para churrasco, bife e até mesmo para strogonoff entre outros deliciosos pratos.

CONTRA FILÉ


Vamos conhecer, limpar e cortar.

É uma carne com uma capa de gordura, possui um excelente sabor devido a sua gordura, ótima para bifes/ grelhados, churrasco e assados. Fica localizada no lombo do boi.

NOIX DO CONTRA FILÉ

Vamos conhecer, limpar e cortar.

Popularmente conhecido como Noix do contra filé, bife ancho e também como contra filé da bisteca. É uma carne extremamente macia e suculenta, devido as suas fibras de gordura interna, é excelente para churrasco, bifes e grelhados. É uma continuação do contra filé, ficando entre o contra filé e o miolo de acém.

FILÉ MIGNON


Vamos conhecer, limpar e cortar.

O filé mignon é um tipo de corte de carne nobre bovina, extremamente magra e macia é apropriada para strogonoff, medalhão, grelhados entre outros deliciosos pratos. Fica localizada na parte interna do boi, paralela ao contra filé.

FRALDINHA

Vamos conhecer e cortar.

A fraldinha também chamada de bife do vazio, ou vazio do boi, é uma carne macia excelente para fazer picadinha refogada e espetinho para churrasco. Está localizada entre a parte traseira e a costela do animal.

COXÃO MOLE

Vamos conhecer e cortar.

Coxão mole é uma parte traseira do boi, muito utilizado para bifes, carne moída de primeira, picadinhos e assados.

COXÃO DURO

Vamos conhecer e cortar.

Coxão duro é uma carne nobre, está localizada na parte traseira do boi muito saborosa fica na divisa com a picanha.

LAGARTO

Vamos conhecer, limpar e cortar.

O lagarto é uma carne considerada de primeira que sai da parte traseira, fica entre o coxão mole e duro, com o seu formato arredondado e sua capa de gordura é muito apropriado para fazer recheado e assados entre outras receitas deliciosas.

PATINHO

Vamos conhecer e cortar.

O Patinho com o seu formato arredondado, possui baixo teor de gordura essa carne é cheia de sabor e pode ser utilizada em bifes, carne moída de primeira e picadinhos. Fica localizado na parte traseira do boi.

ACEM E MIOLO DE ACEM

Vamos conhecer e cortar.

O Acém é uma parte dianteira do pescoço. É apropriada para picados ensopados e para carne moída de segunda é uma carne com um pouco de fibras, muito saudável e saborosa.

O Miolo de acém é uma carne de segunda, suas fibras de gordura deixam macia e suculenta, assim, servido para grelhados, assados e picadinhos.

PALETA

Vamos conhecer e cortar.

Localizada no braço do boi, a Paleta é um corte de carne de segunda, possui nervos internos, porém é uma carne saborosa e macia, muito utilizada em ensopados, carne moída de segunda e assados de panela.

MIOLO DA PALETA

Vamos conhecer e cortar.

O Miolo da Paleta é uma carne de segunda, porem macia, conhecida também como Ponta de Alcatra é utilizada como bife, carne moída, assados e até mesmo em churrasco.

LAGARTINHO

Vamos conhecer e cortar.

O Lagartinho é conhecido também coo Peixinho. Está localizada no braço do boi. E uma carne extremamente magra com um nervo interno que pode ser removido, deve ser utilizado para carne moída de segunda, picadinhos e também recheado.

MÚSCULO TRASEIRO E DIANTEIRO

Vamos conhecer limpar e cortar.

O músculo dianteiro fica localizado no braço e o músculo traseiro na perna do boi, sendo mais firme com menos nervo do que o dianteiro, porem ambos são saborosos e contem quase o mesmo sabor.

COSTELA GAÚCHA/ PONTA DE AGULHA - COSTELA PONTA DE AGULHA

Vamos conhecer e cortar.

O Peito com osso é conhecida também como costela gaúcha e após desossada, como maçã do peito. É uma carne bastante firme e saborosa, utilizada para ensopadas, assadas ou churrasco no bafo. Esse corte está localizado no peito do animal.

A Ponta de Agulha é a costela que sai da lateral do boi, é muito saborosa devido as suas fibras de gordura. Pode ser utilizada para churrasco e ensopados.

Poderão identificar as carnes a limpar e a fazer os cortes

PANCETA SUÍNA

Vamos conhecer e cortar.

A Panceta suína é um tipo de corte da carne do porco. Fica localizada na barriga e é chamada de panceta quando tirada junto com a fraldinha da costelinha. Pode ser utilizada para torresmo, churrasco, assados e pode ser feito Bacon dela.


CARRÉ / BISTECA DO LOMBO SUÍNO

Vamos conhecer e cortar.

Carré Suíno é uma parte do lombo do porco, utilizado para fazer bisteca e após desossado é chamado também de lombo suíno.

LOMBO, COSTELA, COPA LOMBO E FILÉ MIGNON

Vamos conhecer e cortar.

Lombinho suíno é uma carne extremamente macia e suculenta, muito utilizada para bisteca sem osso, assados e até defumados. Fica localizada na costa do porco.

Costela de porco é uma carne com osso suculenta e muito saborosa devido sua gordura interna, ela pode ser utilizada em churrasco, defumada e salgada para feijoada entre outros pratos deliciosos.

Copa lombo está localizada no pescoço do porco e pode ser conhecida também com Bisteca da copa. É uma carne utilizada para defumados, assados e churrasco suas fibras de gordura interna a deixa macia e suculenta com um sabor incomparável.

Filé Mignon suíno é uma carne macia totalmente sem gordura e muito saborosa, pode ser utilizada como medalhões, assados e grelhados. Fica localizada na parte interna do porco entre o pernil traseiro e o carré.

FRANGO

Vamos conhecer limpar e cortar.

Frango e seus cortes: Coxa e sobrecoxa Peito, Filé de peito, asinha, coxinha da asa, Meio da asa/ Tulipa, Sassami, Filé da coxa e a passarinho.

MIÚDOS DE FRANGO

Vamos conhecer.

Miúdos: Fígado, Moela, Coração, Pescoço e Pés

BONUS

CAPA DE FILÉ

Vamos conhecer limpar e cortar.

Capa de filé é uma carne de 2ª que fica localizado na parte traseira do boi em cima do Nóix/ bisteca do contra filé. É uma carne não tão macia, porém bem saborosa devido a sua capa de gordura, geralmente utilizada para ensopados assados de panela e até mesmo espetinho.

Filé Mignon Suíno - Dica

Filé Mignon suíno é uma carne macia totalmente sem gordura e muito saborosa, pode ser utilizada como medalhões, assados e grelhados. Fica localizada na parte interna do porco entre o pernil traseiro e o carré.

03 – Rabo Bovino/ Cauda Bovina

É uma carne de auto teor de gordura, porém muito saborosa é utilizada para cozidos entre outros pratos deliciosos.

Copa Lombo – Suína

É uma continuação do Carré, fica localizada de baixo da Paleta suína. É uma carne extremamente macia e suculenta devido suas fibras de gorduras internas, pode ser preparada de várias formas principalmente para assados, grelhados e até mesmo para defumados.

Aula 29

Good to know

Know what's good
, what to watch for
, and possible dealbreakers
O curso aborda os tipos de carne bovina, cortes e porções específicas, como coxas, filés, peito e asas, adequados para quem busca um conhecimento abrangente sobre a compra e corte de carne
O conteúdo do curso é relevante para profissionais que buscam desenvolver habilidades na identificação, seleção e corte de carnes, além de ampliar opções de receitas para venda
O curso oferece uma abordagem prática, com instruções passo a passo e diversas ilustrações, facilitando o aprendizado e a aplicação dos conceitos
O instrutor possui ampla experiência no setor de carnes, o que traz credibilidade e aplicabilidade ao conteúdo transmitido
O curso inclui a identificação de diferentes tipos de carnes de porco, como panceta, carré e lombo, atendendo àqueles que buscam ampliar seus conhecimentos sobre carnes suínas
O curso requer atenção e dedicação do aluno, pois envolve técnicas específicas de corte e identificação de carnes

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Activities

Be better prepared before your course. Deepen your understanding during and after it. Supplement your coursework and achieve mastery of the topics covered in Cortes de Carne na Prática Para Iniciantes with these activities:
Participe de sessões de prática com colegas
As sessões de prática com colegas fornecerão um ambiente colaborativo para aprimorar suas habilidades de corte.
Show steps
  • Forneça orientações claras sobre os cortes a serem praticados.
  • Divida os colegas em grupos menores.
  • Facilite a prática e forneça feedback.
Ofereça-se como voluntário em um açougue local
Trabalhar em um açougue fornecerá experiência prática inestimável e aprimorará suas habilidades de atendimento ao cliente.
Show steps
  • Entre em contato com açougues locais e ofereça seus serviços como voluntário.
  • Coopere com açougueiros experientes e observe suas técnicas.
  • Auxilie os clientes na seleção e preparação de cortes de carne.
Contribua para um projeto de software de gerenciamento de açougue de código aberto
Contribuir para um projeto de software de código aberto aprimorará suas habilidades técnicas e fornecerá insights valiosos sobre os sistemas de gerenciamento de açougues.
Show steps
  • Identifique um projeto de software de gerenciamento de açougue de código aberto.
  • Familiarize-se com a base de código e as diretrizes de contribuição.
  • Identifique áreas onde você pode contribuir com melhorias ou novos recursos.
Show all three activities

Career center

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