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Salvador Brugués Fontané

Curso Teórico y Práctico para aprender y profundizar en la cocinar a baja temperatura, ya sea en tu casa o en tu restaurante.

¿Has oído a hablar de la baja temperatura y te gustaría poder aplicarla en tu cocina?

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Curso Teórico y Práctico para aprender y profundizar en la cocinar a baja temperatura, ya sea en tu casa o en tu restaurante.

¿Has oído a hablar de la baja temperatura y te gustaría poder aplicarla en tu cocina?

¿Quizá ya has practicado esta técnica pero te gustaría profundizar más?

¡Con este curso vas a convertirte en un experto de la cocina a baja temperatura.  Profundizarás en la cocina a baja temperatura, una técnica de cocciones suaves con precisión para alcanzar la máxima calidad del producto. Entrarás en detalle en los factores más importantes que permiten controlar las cocciones y así obtener resultados mucho más óptimos en tu cocina. Analizarás las ventajas que tiene esta técnica y verás los dos tipos principales de cocciones con las que dividimos la cocina a baja temperatura (directas e indirectas). Estudiarás los beneficios de la baja temperatura en cuanto a salud y nutrición, sostenibilidad y racionalidad. Contaremos con la ayuda de dos profesionales de la materia: Pere Castells, científico gastronómico, y por el otro, Prabhu Sukh (Alex Pirla), chef especializado en cocina de vegetales. Además, aprenderás a cocinar recetas fáciles (te las podrás descargar) para que puedas practicar este tipo de cocina, ya sea en tu casa o en tu restaurante  y con las herramientas y maquinaria adecuados.

Lo que aprenderás:

- Conocerás con detalle la filosofía del concepto "baja temperatura", su relación con la ciencia y la nutrición.

- Entrarás en el mundo de la baja temperatura. Profundizarás en los aspectos más importantes que deberás tener en cuenta a partir de este momento para poner en práctica la cocina a baja temperatura.

- Dominarás los 2 grandes grupos de cocción a baja temperatura. Entenderás las diferencias entre cocciones directas e indirectas, que serán fundamentales en el desarrollo de esta técnica, y aprenderás cómo usarlas con diferentes grupos de ingredientes (carnes, pescados, verduras).

- Verás diferentes técnicas de cocción a baja temperatura para que puedas cocinar con diferentes caminos (al vacío, al horno, en kamado, etc.).

- Distinguirás los elementos básicos a tener en cuenta en la conservación de los alimentos, haciendo especial incidencia en cuestiones de seguridad alimentaria.

- Aprenderás otras técnicas relacionadas con la cocina a baja temperatura, como la sobrecocción o la cocción con líquidos de gobierno.

- Descubrirás complementos aplicables a la cocina a baja temperatura y que podrás llevar a cabo con tus propios equipos.

Este curso lo he estructurado de una manera muy sencilla en 7 principales módulos:

- Módulo 1: Cocina a baja temperatura

- Módulo 2: La baja temperatura: conceptos iniciales

- Módulo 3: Los dos grandes grupos de cocciones: directas e indirectas

- Módulo 4: Técnicas para la cocina a baja temperatura

- Módulo 5: La conservación en la cocina a baja temperatura

- Módulo 6: Complementos de la cocción a baja temperatura

- Módulo 7: Finalización del curso

¿Hay requisitos para realizar el curso?

Nociones básicas de cocinar

¿Para quién es este curso?

Aficionados a la cocina

Profesionales de la cocina

Si quieres ser un experto de la cocina a baja temperatura, ¡dale a COMPRAR ESTE CURSO. ¡Te espero.

Salvador Brugués

Cocinero especializado en cocina a baja temperatura y al vacío.

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What's inside

Learning objective

Cocina a baja temperatura

Syllabus

Te harás una idea de la estructura y los recursos del curso, así como la filosofía del concepto "baja temperatura"
M1 V0. Introducción
M1 V1. Filosofía
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M1 V2. Estructura del curso
M1 V3. Antes de empezar
M1 V4. Historia
M1 V5. Bibliografía y otros recursos
M1 V6. La ciencia en la cocina a baja temperatura (Pere Castells)
Conocerás con detalle la filosofía del concepto "baja temperatura", su relación con la ciencia y la nutrición. Profundizarás en los factores más importantes que deberás tener en cuenta
M2 V1. Conceptos básicos
M2 V2. Cocina control
M2 V3. Temperatura a corazón de producto
M2 V4. Factores clave
M2 V4.1. Factores clave: temperatura y tiempo
M2 V4.2. Factores clave: tablas de temperatura
M2 V4.3. Factores clave: humedad y movimiento
M2 V5. Texturas (Pere Castells)
M2 V6. Cocción y conservación
M2 V7. Cocción y nutrición
Dominarás los 2 grandes grupos de cocción a baja temperatura. Entenderás las diferencias entre cocciones directas e indirectas y aprenderás cómo usarlas con diferentes grupos de ingredientes
M3 V1. Cocciones directas e indirectas
M3 V2. Doble cocción
M3 V3. Cocciones directas o inmediatas: conceptos básicos
M3 V4. Cocciones directas. Punto ideal de cocción
M3 V5. Cocción directas: pescados
M3 V6. Cocción directa: carnes
M3 V7. Cocción directa: huevos
M3 V7.1. Cocciones de huevos
M3 V8. Cocción indirecta o larga cocción: conceptos básicos
M3 V8.1. Cocción indirecta: tipos de cocciones
M3 V9. Cocciones indirectas. Punto ideal de cocción
M3 V10. Cocciones indirectas. Procesos
M3 V11. Regeneración
M3 V12. Cocciones indirectas: pescados
M3 V13. Cocciones indirectas: carnes
M3 V14. Cocciones directas: verduras
M3 V14.1. Cocciones directas: Berenjena y garbanzos
M3 V14.2. Cocciones directas: Piña, lima, coco, almendra y yogur
Aplicarás diferentes técnicas de cocción a baja temperatura para que puedas cocinar con diferentes camino. Verás diferentes recetas y los utensilios y maquinaria necesarios
M4 V1. Diferentes técnicas de cocción
M4 V2. Caminos posibles: 3 ejemplos (salmón)
M4 V3. Cocciones (Pere Castells)
M4 V4. Cocción al vacío: introducción
M4 V4.1. Cocción al vacío: factores
M4 V4.2. Cocción al vacío: usos
M4 V4.3. Cocción al vacío: tipos de vacío
M4 V5. Equipos de envasado
M4 V5.1. Máquina de envasar
M4 V6. Utensilios y complementos
M4 V7. Equipos de cocción para cocina al vacío
M4 V8. Cocción directa: solomillo al vacío
M4 V9. Cocción directa: salmón con coliflor
M4 V10. Cocción directa: Entrecot en dos cocciones
M4 V11. Flanes al vacío
M4 V12. Cocción indirecta: cuello de cordero
M4 V13. Cocción indirecta: papada en doble cocción
M4 V14. Cocción indrecta: costillar al vacío
M4 V15. Cocción en hornos
M4 V16. Cocción directa: bacalao 2 hornos
M4 V17. Cocción directa: solomillo al horno
M4 V18. Cocción directa: rape con tomate confitado y albahaca
M4 V19. Cocción directa: pollo entero
M4 V20. Cocción indirecta: berenjenas
M4 V21. Cocción con inducción
M4 V22. Cocción directa: pollo confitado
M4 V23. Cocción directa: merluza a la vasca
M4 V24. Cocció directa: salmonetes
M4 V25. Cocción directa: caldos a baja temperatura
M4 V26. Cocción directa: solomillo confitado en aceite
M4 V27. Cocción indirecta: sopa de verduras
M4 V28. Cocción indirecta: remolacha, pomelo y mandarina
M4 V29. Cocción indirecta: rabo de buey
M4 V30. Cocción en kamado
M4 V31. Cocción directa: piña ahumada
M4 V32. Cocción directa: costillar de cerdo
M4 V33. Cocción directa: papada con piña
M4 V34. Cocción directa: verduras a 120ºC
M4 V35. Cocción al vapor
M4 V36. Cocción directa: calabacín al pesto
M4 V37. Cocción directa: trucha asalmonada
M4 V38. Cocción indirecta: flanes al vapor
M4 V39. Cocción directa: langostinos al vapor
M4 V40. Cocción indirecta: paletilla de cabrito
M4 V41. Cocción directa: caballa
Distinguirás los elementos básicos a tener en cuenta en la conservación de los alimentos, haciendo especial incidencia en cuestiones de seguridad alimentaria
M5 V1. Cocción y conservación: valores básicos
M5 V2. Seguridad alimentaria
M5 V3. Principales factores de multiplicación de multiorganismos
Aprenderás otras técnicas y complementos aplicables a la cocina a baja temperatura que podrás llevar a cabo con tus propios equipos
M6 V1. Salmueras
M6 V1.1. Comparativa 3 salmueras
M6 V1.2. Salmueras y ciencia (Pere Castells)
M6 V2. Desairear
M6 V3. Compactar
M6 V4. Compactar: ejemplos
M6 V5. Impregnación
M6 V6. Sobrecocción
M6 V6.1. Sobrecocción: fresas
M6 V7. Cocción desde congelado
M6 V7.1. Cocción desde congelado: Lubina con vinagreta de tomate y cogollos

Good to know

Know what's good
, what to watch for
, and possible dealbreakers
Orientado a aficionados y profesionales de la cocina
Formación a cargo de instructores experimentados
Proporciona una comprensión profunda de las técnicas de cocción a baja temperatura
Incluye recetas y técnicas prácticas para aplicar los conocimientos
Requiere conocimientos básicos de cocina
El curso no incluye material o equipamiento

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Activities

Be better prepared before your course. Deepen your understanding during and after it. Supplement your coursework and achieve mastery of the topics covered in Curso de cocina a baja temperatura (completo) with these activities:
Revisa sobre los principios básicos de la cocina
Leer este libro te ayudará a comprender los fundamentos de la cocina al vacío, que son esenciales para dominar las técnicas que se enseñan en este curso.
Show steps
  • Lee los primeros capítulos del libro para familiarizarte con los conceptos básicos de la cocina al vacío.
  • Toma notas o resalta los conceptos clave del libro.
  • Busca en línea recursos adicionales sobre cocina al vacío para complementar tu lectura.
Participa en un grupo de estudio o foro
Participar en un grupo de estudio o foro te permitirá conectarte con otros estudiantes, compartir ideas y obtener retroalimentación sobre tus experimentos.
Show steps
  • Busca un grupo de estudio o foro en línea o local donde puedas conectar con otros interesados en la cocina a baja temperatura.
  • Participa activamente en las discusiones, compartiendo tus conocimientos y experiencias.
  • Haz preguntas y busca ayuda cuando sea necesario.
Comparte tus conocimientos como mentor
Compartir tus conocimientos como mentor te ayudará a consolidar tus habilidades y mejorar tu comprensión de los conceptos de cocina a baja temperatura.
Show steps
  • Ofrécete como mentor para estudiantes o aspirantes a cocineros que estén interesados en aprender sobre cocina a baja temperatura.
  • Comparte tus conocimientos y experiencias con tus estudiantes.
  • Proporciona comentarios y apoyo a tus estudiantes cuando practiquen las técnicas de cocina a baja temperatura.
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Career center

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