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Sonia Collin, Nicolas Declercq, Cécile Chenot, Margaux Simon, Guillaume Willemart, Romain Christiaens, and Pablo Alvarez

La bière, produite depuis plus de 3.000 ans, suscite toujours autant de passion, probablement provoquée par cette dichotomie si particulière. D’une part, le produit a traversé les siècles et s’est chargé d’histoire et de tradition. D’autre part, la brasserie est l’une des industries alimentaires les plus développées, faisant l’objet de nombreuse recherches scientifiques. Tous les acteurs qui gravitent autour de ce breuvage partagent en commun leur passion, qu'il soit question de microbrasseries récentes ou de grands noms qui ont plusieurs siècles d’histoire, qu'il s'agisse de consommateurs, de zythologues amateurs ou de brasseurs expérimentés.

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La bière, produite depuis plus de 3.000 ans, suscite toujours autant de passion, probablement provoquée par cette dichotomie si particulière. D’une part, le produit a traversé les siècles et s’est chargé d’histoire et de tradition. D’autre part, la brasserie est l’une des industries alimentaires les plus développées, faisant l’objet de nombreuse recherches scientifiques. Tous les acteurs qui gravitent autour de ce breuvage partagent en commun leur passion, qu'il soit question de microbrasseries récentes ou de grands noms qui ont plusieurs siècles d’histoire, qu'il s'agisse de consommateurs, de zythologues amateurs ou de brasseurs expérimentés.

Les présentes « leçons » se veulent utiles à tous les élèves des Écoles de brasserie, mais également aux nombreux techniciens qui souhaitent se tenir au courant des connaissances variées indispensables à un brasseur moderne.

Avec l’équipe INBr, nous avons écrit 2 volumes du Traité de Brasserie paru chez DUNOD en 2022. C'est sur cet acquis que reposera une grosse partie du cours que nous vous proposons ici. Les 2 Tomes du Traité exposent méthodiquement toute la science brassicole, embrassant les connaissances de cette grande industrie depuis ses matières premières jusqu’au contrôle final de la bière consommée.

Nous démarrerons par une série de connaissances générales relatives à ce qu'est une bière, ce que sont ses matières premières, et par quelles étapes du bloc chaud et du bloc froid doit-on passer pour la produire (Section 1). Nous n'irons toutefois pas ici dans le détail de la biochimie du malt ou de la levure, ce cours s'adressant plus spécifiquement à la Qualité du Moût et à la Chimie du Houblon. Après ces considérations générales, nous aborderons donc plus spécifiquement l'étape de l'ébullition du moût (Section 2), avec ses divers objectifs et les technologies qui y sont associées. La Section 3 développera tout ce que vous devez savoir sur le houblon, vu non seulement sous l'angle d'une source d'amertume, mais aussi avec le développement récent de variétés dites duals, sous l'angle d'un potentiel exceptionnel d'arômes. La Section 4 détaillera les objectifs de la clarification du moût et de son refroidissement, pour revenir en Section 5 sur le détail de la physico-chimie des interactions protéines/polyphénols à l'origine du trouble de la bière.

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What's inside

Learning objectives

  • À l’issue de ce cours, l’étudiant*e sera capable de :
  • Décrire la composition chimique du houblon et d’autres matières premières de la bière,
  • Prévoir l’impact de procédés brassicoles et en particulier des étapes à chaud (ébullition et clarification) sur cette composition,
  • Distinguer les avantages et inconvénients des différentes technologies de l’ébullition et de la clarification,
  • Analyser et expliquer les principes des protocoles d’analyse d’un houblon ou d’une bière,
  • Échanger avec les professionnels du secteur pour optimiser la production d’une bière.

Syllabus

Module 1 : Considérations générales
Dans cette première partie, rejoignez l'équipe INBr de l’UCLouvain pour découvrir ce qu’est réellement une bière, pourquoi l’orge est maltée avant d’être broyée, ce qui distinguent le bloc chaud du bloc froid dans une brasserie, ce que signifie ce jargon du brasseur comme l'extrait ou le rendement, et bien plus encore. À la fin de ce premier module, vous aurez une vue d’ensemble sur la complexité du processus brassicole et l’intérêt d’une étude plus approfondie de quelques étapes !
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Module 2 : L’ébullition du moût
En brasserie, l’ébullition est une des étapes les plus importantes pour obtenir un moût de qualité. Dans cette section, découvrez comment l’ébullition permet de contrôler le taux d’amertume, d’arômes houblonnées et de diméthylsulfure, ainsi que l’impact sur les enzymes de brassage et la coagulation des protéines responsables du trouble. L’ébullition est essentielle pour obtenir une bière stable, aux arômes agréables et à l’amertume maîtrisée.
Module 3 : Houblon
Quelle est cette plante grimpante, utilisée depuis le Moyen-Âge, qui apporte l’amertume et tant de beaux arômes à nos bières ?! Commencez par un petit quiz pour tester vos connaissances générales sur le houblon, puis plongez-vous dans les secrets des molécules fascinantes que l’on retrouve dans cette matière première de la bière.
Module 4 : Clarification et refroidissement du moût
Découvrez comment fonctionnent un Whirlpool, un décanteur Devreux ou une centrifugeuse pour obtenir un moût clair. Explorez également les systèmes utilisés pour refroidir rapidement des hectolitres de moût avant le début de la fermentation.
Module 5 : Physico-Chimie du trouble
Flavanoïdes, protéines pro-trouble, adjuvants de clarification, autant de notions qui vous permettront de proposer des stratégies efficaces pour améliorer la stabilité de votre bière.

Good to know

Know what's good
, what to watch for
, and possible dealbreakers
Conçu pour les professionnels de la brasserie et les étudiants qui souhaitent se lancer dans le secteur, le cours fournit une étude approfondie de la production de bière
Enseigné par une équipe d'experts de l'UCLouvain, le cours bénéficie de la réputation de l'institution dans le domaine de la brasserie
Couvre les aspects de la production de bière, allant des matières premières aux techniques d'ébullition et de clarification
Explore les propriétés du houblon, mettant l'accent sur son rôle dans l'amertume et les arômes de la bière
Examine la physico-chimie du trouble de la bière, fournissant aux étudiants les connaissances pour améliorer la stabilité de leur produit
Le cours est dispensé par des experts de l'industrie, garantissant que le contenu est pertinent et à jour

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Activities

Be better prepared before your course. Deepen your understanding during and after it. Supplement your coursework and achieve mastery of the topics covered in Génie Brassicole : Qualité du Moût et Chimie du Houblon with these activities:
Review General Chemistry
Get reacquainted with general chemistry concepts to strengthen your foundation.
Browse courses on General Chemistry
Show steps
  • Review your textbook chapters on general chemistry.
  • Take practice quizzes and solve problems.
  • Attend a chemistry tutor session.
Review malting and milling processes
Review the malting and milling processes to refresh your knowledge on the foundational steps of beer production.
Show steps
  • Read the Treatise on Brewing Volume 1, Chapter 2
  • Summarize the key steps involved in malting and milling
Practice Beer Brewing Techniques
Enhance your understanding by following video tutorials and practicing brewing techniques.
Show steps
  • Find a beginner-friendly beer brewing tutorial.
  • Gather the necessary equipment and ingredients.
  • Follow the tutorial step-by-step and brew your own beer.
  • Taste and evaluate your beer.
One other activity
Expand to see all activities and additional details
Show all four activities
Develop a presentation on hop varieties and their impact on beer flavor
Synthesize your knowledge of hop varieties and their impact on beer flavor by creating a comprehensive presentation.
Show steps
  • Research different hop varieties and their flavor profiles
  • Design a presentation that showcases your findings

Career center

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Reading list

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